Il sale di cucina è cloruro sodico più o meno puro, è principe dei condimenti, è anzi un vero e proprio alimento, perchè ripara alla perdita di sale che per diverse vie facciamo ogni giorno nell'esercizio della vita e perchè, meno forse lo smalto dei denti, tutti i tessuti e tutti i liquidi del nostro corpo, contengono cloruro sodico. Per virtù igieniche è da preferirsi il sale che ci dà il mare in confronto di quello che ci danno le miniere. In tutti i libri d'igiene e di fisiologia troverete la storia moderna del sale, ma se volete erudirvi nella sua storia antica, consultate questi libri:
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
tutti i libri d'igiene e di fisiologia troverete la storia moderna del sale, ma se volete erudirvi nella sua storia antica, consultate questi libri:
Salsa. — Dumas nel suo gran Dizionario di cucina dà la ricetta di 89 salse, ma nessuna di esse prese da sola nè tutte le ottantanove salse prese assieme valgono questa: l'appetito. È questa la salsa, che fa trovare saporitissimo un pezzo di pane nero e una cipolla cruda, ed è la sua mancanza che fa
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assieme valgono questa: l'appetito. È questa la salsa, che fa trovare saporitissimo un pezzo di pane nero e una cipolla cruda, ed è la sua mancanza che fa
Brillat Savarin nella sua famosa Physiologie du goût ebbe il torto di classificare il tacchino ai tartufi fra gli arrosti. Questa eresia culinaria irritò il signor De Courchamps, il vecchio amico dei Lauraquais e dei Ximenes, che aveva assistito le tante volte alle cene di Sofia Arnould e del Maresciallo di Richelieu. Egli attaccò vivamente il Brillat- Savarin in queste linee, che, secondo Dumas, dimostrano lo sprezzo profondo che la nobiltà della spada ebbe sempre per la nobiltà della cappa.
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Brillat Savarin nella sua famosa Physiologie du goût ebbe il torto di classificare il tacchino ai tartufi fra gli arrosti. Questa eresia culinaria
Timo. — Pianticella simpatica e modesta, che fu portata dai monti, dove passa la sua vita silenziosa e tranquilla nei grassi orti, dove sbadiglia e si annoia, morendo poi nelle nostre casseruole, dove profuma molti dei nostri intingoli.
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Timo. — Pianticella simpatica e modesta, che fu portata dai monti, dove passa la sua vita silenziosa e tranquilla nei grassi orti, dove sbadiglia e
È un ottimo stabilmento ed è diretto da un medico altrettanto modesto quanto dotto, e che ha dedicato gli anni di sua giovinezza, allo studio speciale dell'idroterapia, visitando a lungo i migliori stabilimenti della Germania e della Francia.
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È un ottimo stabilmento ed è diretto da un medico altrettanto modesto quanto dotto, e che ha dedicato gli anni di sua giovinezza, allo studio
Allodola. — Ghiotto uccelletto, che vive cantando i suoi inni di gioia fra la polvere d'oro che piove dagli alti raggi del sole e muore sullo spiedo preparando fra due lardelli e due foglie di salvia uno dei più saporiti bocconi che possono confortare il bipede implume nelle miserie della sua peregrinazione sublunare. Felice trasformazione delle forze, che muta una canzone in una voluttà del palato! — Ma l'allodola non è soltanto poetica in vita e in morte, ma è nutriente, digeribile, ottima ai sani e ai convalescenti.
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preparando fra due lardelli e due foglie di salvia uno dei più saporiti bocconi che possono confortare il bipede implume nelle miserie della sua
Quest'ottima farmacia fiorentina, già dei Padri Domenicani di San Marco, che ha antiche e onoratissime tradizioni, e che oggi è diretta da un egregio chimico veneziano, il signor Antonio Bernardi, prepara un elisir stomatico, che è il migliore di quanti ho conosciuto, vuoi per digeribilità, vuoi per la sua azione altamente tonica. Patto colle chine più prelibate della Bolivia e del Perù e con altre sostanze amare, è un eccellente rimedio per ristorare i ventricoli stracchi e gli organismi sdrusciti.
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per la sua azione altamente tonica. Patto colle chine più prelibate della Bolivia e del Perù e con altre sostanze amare, è un eccellente rimedio per
Il Comune di Acqui, che è il fortunato proprietario di queste Terme e che ha alla sua testa quel valentuomo del Senatore Saracco, ha serie intenzioni di migliorare il servizio sanitario, apportandovi tutti quei miglioramenti che sono il frutto del continuo progresso dell'arte idrologica. La nuova Impresa Cristiani è degna in tutto di assecondare gli intendimenti del Comune di Acqui, e noi speriamo di vedere tra poco collocate queste Terme in quell'alto posto, a cui hanno diritto per virtù di natura e per consenso di una secolare esperienza.
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Il Comune di Acqui, che è il fortunato proprietario di queste Terme e che ha alla sua testa quel valentuomo del Senatore Saracco, ha serie intenzioni
Burro. — Venti litri di buon latte danno un chilogramma di buon burro; ma oggi i buoni milanesi, che fra le glorie patrie avevano quella principalissima di dare all'Europa civile il miglior butirro del mondo hanno imparato a darci col sego ed altri intingoli peggiori del falso burro. Dumas racconta di aver sempre avuto del burro fresco, anche nei paesi più selvaggi, riempendo per tre quarti una bottiglia di latte, e dopo averla ben chiusa, sospendendola al collo del suo cavallo. Si è dimenticato di dire che conviene prima aver del latte e poi trottare per lunghe ore. Il burro si conserva fresco per qualche tempo, immergendolo in acqua fredda e bollita. Lo si conserva anche più lungamente, riempiendone piccoli vasi, che si ricoprono con una tela finissima imbevuta d'acqua salata, e capovolgendolo in tazze piene d'acqua, che si rinnova ogni giorno. Il burro fuso e salato si conserva lungamente, ma perde la sua freschezza. Il burro fresco è un alimento che ingrassa, ma che non deve essere usato che dalle persone che lo digeriscono.
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lungamente, ma perde la sua freschezza. Il burro fresco è un alimento che ingrassa, ma che non deve essere usato che dalle persone che lo digeriscono.
Oggi, mio ottimo Sangiorgi, è per voi che sento il bisogno ardente, irresistibile di gridare ai centomila lettori del mio modesto almanacco: Ecco un amico mio e non della ventura, eccovi un uomo a cui io son fiero di stringere la mano, un uomo tutto d'un pezzo, che nella sua feconda e operosa giovinezza è una cara promessa per l'avvenire del nostro paese.
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amico mio e non della ventura, eccovi un uomo a cui io son fiero di stringere la mano, un uomo tutto d'un pezzo, che nella sua feconda e operosa
Castagna. — Frutto simpatico come l'autunno e come la virilità onesta e robusta e che colla sua comparsa sembra dare un melanconico addio alla giovinezza dell'anno, aprendo le porte alle dolci chiacchiere del focolare e alle lunghe serate affettuose della famiglia. Se le castagne vi danno flatulenza, fatele bollire con semi di anice o di finocchio o con una pianta di sedano. Se vi danno bruciore di stomaco (più facilmente se arrostite) bevetici sopra un sorso di curaçao, di chartrêuse, di benedectine, o di elisir di coca. Se il bruciore continua, lasciate le castagne, che non per questo morirete di fame.
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Castagna. — Frutto simpatico come l'autunno e come la virilità onesta e robusta e che colla sua comparsa sembra dare un melanconico addio alla
Coniglio. — Si deve mangiare d'inverno, e non deve essere nè troppo giovane, nè troppo vecchio. Dumas enumera più di cento maniere di cucinarlo, mentre in Italia abbiamo quasi tutti il pregiudizio di disprezzare la carne di coniglio. La Francia consuma annualmente 57 milioni di conigli, che rappresentano un valore di 115 a 120 milioni di lire. Il coniglio domestico si incomincia ad ingrassare, quando ha cinque mesi, con avena, trifoglio o fieno comune, pane di segale e latte. Nello stesso tempo si deve mantenere chiuso, onde non faccia troppo moto. In questo modo la sua carne diventa molle, succolenta e molto grassa.
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comune, pane di segale e latte. Nello stesso tempo si deve mantenere chiuso, onde non faccia troppo moto. In questo modo la sua carne diventa molle
Fagiuolo. — Il dizionario, che è più capriccioso di una bella signora, mette avanti al più aristocratico degli uccelli, il più plebeo dei legumi. Habent sua fata.... phaseoli. I fagiuolini verdi e tenerelli sono fra le verdure più salubri; i fagiuoli maturi sono spesso flatulenti ed anche indigesti, se poco cotti o se cotti in un'acqua cruda (Vedi Igiene della Cucina) che non possa cuocerli. In quest'ultimo caso basta mettere nella pentola un pizzico di carbonato di soda o un sacchetto di cenere. Pitagora proibiva ai suoi scolari il mangiar fagiuoli, forse perchè non fosse disturbato il severo silenzio della scuola da suoni inopportuni e forse per la stessa ragione il fagiuolo era già stato dichiarato impuro dai sacerdoti dell'antico Egitto. Noi non siamo tanto severi quanto Pitagora e i preti egiziani, ma raccomandiamo di mangiar solo i fagiuoli a buccia sottile e ben cotti. Ottimi sono quelli di Soissons, migliori ancora quelli di Trebisonda.
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. Habent sua fata.... phaseoli. I fagiuolini verdi e tenerelli sono fra le verdure più salubri; i fagiuoli maturi sono spesso flatulenti ed anche indigesti
Fragola. — Frutto che nella sua modestia ha bello l'aspetto, caro il profumo, squisito il sapore, bello il nome; bella ogni cosa. È uno dei baci più gentili che dà la terra quando fa all'amore col sole, suo amante eterno. La violetta è il profumo di quei baci, la fragola ne è il sapore; l'una e l'altra degne di star vicine e di nascondere le loro virtù nella modesta oscurità delle siepi alpine e dei burroni silvestri.
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Fragola. — Frutto che nella sua modestia ha bello l'aspetto, caro il profumo, squisito il sapore, bello il nome; bella ogni cosa. È uno dei baci più
Gallo faraone. — È un uccello addomesticato, che ci dà molte uova e carni squisite, ma che per la sua turbolenza, per i suoi gridi insopportabili, per la sua petulanza non è simpatico agli allevatori di pollame. Merita il nome di mauvais-coucheur.
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Gallo faraone. — È un uccello addomesticato, che ci dà molte uova e carni squisite, ma che per la sua turbolenza, per i suoi gridi insopportabili
Rossini faceva spesso questa sua insalata, che vi raccomando come un'alta leccornia gastronomica. Prendete olio di Provenza, senape inglese, aceto francese, un po' di sugo di limone, pepe e sale; mescolate bene il tutto e aggiungetevi dei tartufi finamente tagliuzzati. Rossini, scrivendo alla sua cugina Angelica e dandole la ricetta di questa sua insalata, aggiunge: «I tartufi danno alla miscela una specie di profumo, che eleva il ghiottone in uno stato di estasi. Il Cardinale segretario che ho incontrato per via, pochi giorni or sono, mi ha premiato colla sua apostolica benedizione per questa mia invenzione.» È pregiudizio il credere che non si possa mangiare crema od altro di latte dopo l'insalata. Le più indigeste fra le insalate sono quelle di fagiuoli, di ceci e di citrioli.
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Rossini faceva spesso questa sua insalata, che vi raccomando come un'alta leccornia gastronomica. Prendete olio di Provenza, senape inglese, aceto
Lepre. — Piccolo mammifero che è delizia di cacciatori e di ghiottoni e che anche l'igienista più puritano accetta sulla sua mensa, purchè non sia troppo frollo o non indigesto per condimenti troppo pesanti o grassi o irritanti. S'è perfino preteso che il mangiar spesso la lepre ci renda belli; e la scarsità delle lepri e il loro caro prezzo (almeno fra noi) potrebbe allora spiegare il numero considerevole di brutti e, ahimè! anche di brutte.
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Lepre. — Piccolo mammifero che è delizia di cacciatori e di ghiottoni e che anche l'igienista più puritano accetta sulla sua mensa, purchè non sia
Bernardin de Saint Pierre, che tutti conoscete e che per i Francesi è una delle maggiori glorie della Normandia, che è anche la patria di molte e bellissime mele, ci racconta l'origine dei meli della sua provincia nativa.
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bellissime mele, ci racconta l'origine dei meli della sua provincia nativa.
In un picnic di epicurei e di buontemponi galantuomini si dovrebbe rifare la cottura di un montone alla moda araba, come col solito suo stile pittoresco ce la descrive Dumas nel suo Grand Dictionnaire de cuisine a pagina 710. Si tratta di un montone coperto della sua pelle e sepolto fra le bragie d'una fossa preparata ad hoc, dopo averlo imbottito di datteri, fichi, uva passa, miele, sale e pepe. Dumas dice: Je dois dire que j'ai mangé du mouton dans quelques unes des cuisines les plus renommées d'Europe, mais jamais je n'ai mangé viande plus savou- reuse que celle de mon mouton cuit sous les cendres, que je recommande à tous les voyageurs en Orient. Chi ha mangiato nel Rio de la Plata una sol volta el asado con cuero o una ternera guateada sarà persuaso che nelle parole del fecondo romanziere francese non vi può essere parola di esagerazione.
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pittoresco ce la descrive Dumas nel suo Grand Dictionnaire de cuisine a pagina 710. Si tratta di un montone coperto della sua pelle e sepolto fra le bragie d
Nespola. — Frutto, che col suo colore melanconico, la sua tarda e lenta maturazione sulla paglia, il suo sapore poco profumato, ci rammenta le miserie dell'inverno e della vecchiaia. Ha virtù leggermente astringenti ed è da consigliarsi nei casi di diarrea semplice e leggiera. In Francia se ne fa una singolare confettura, di cui vi do la ricetta: Ripulite le nespole e gettatele in burro fresco e reso rossiccio dalla cottura e lasciatevele bollire. Quando son cotte, versatevi un quarto di litro di vino rosso e fate consumare il tutto fino a consistenza sciropposa. Ritirate le nespole e spolveratele di zucchero.
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Nespola. — Frutto, che col suo colore melanconico, la sua tarda e lenta maturazione sulla paglia, il suo sapore poco profumato, ci rammenta le
Noce. — Bell'albero della Persia che dà alle nostre case un legno eccellente, ai nostri scrofolosi un decotto salubre colle sue foglie, a tutti un frutto saporito e nutriente. Mangiatela fresca e spogliata della sua pellicola, e se volete rinfrescare le noci secche, mettetele a macerare nel latte tiepido e lasciatevele raffreddare. L'albero del noce in latino si chiama juglans o glans Jovis, ghiande di Giove, e il poeta romano Bassus ci spiega la singolare etimologia:
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frutto saporito e nutriente. Mangiatela fresca e spogliata della sua pellicola, e se volete rinfrescare le noci secche, mettetele a macerare nel latte
Orzo. — Cereale che contiene il 66 per cento di amido, ma soltanto il 12 per cento di glutine. La sua farina non serve che a preparare un pane molto mediocre, ma fornisce buone minestre, che possono entrare con vantaggio in un regime ingrassante. L'orzo è fra i cereali uno fra quelli che l'uomo europeo conobbe fin dalla più remota antichità, ed ha il merito di spingersi fin presso al polo. I Romani lo stimavano molto meno del frumento, dacchè i soldati vinti o che avevano perduto la loro bandiera erano puniti, ricevendo per razione orzo invece di grano.
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Orzo. — Cereale che contiene il 66 per cento di amido, ma soltanto il 12 per cento di glutine. La sua farina non serve che a preparare un pane molto
Pepe. – Aroma potente e popolare, che venutoci dalle regioni ardenti del tropico orientale condisce la zuppa del povero operaio senza sdegnare di rendere pizzicanti anche gli intingoli del re. È un brutto scherzo il dire che il pepe rinfresca: sarebbe come dire che la lattuga ci infiamma e una bella donna ci fortifica. Il pepe eccita ghiandole salivari, ghiandole gastriche e ogni cosa, irrita gli intestini delicati, ed è un veleno per gli emorroidarii, gli erpetici e l'immenso stuolo degli irritabili: conviene invece alle persone di temperamento malvaceo e fatti di carne di zucca. Il pepe bianco non è che il pepe nero privato della sua buccia ed è meno forte di questo. Il proverbio caro come il pepe è un antico ricordo storico del valore che si dava un tempo al pepe. Basti dire, che ebbe l'onore di servire di riscatto a Roma e che nel medio evo si pagavano ancora molti tributi e molte imposte col pepe.
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bianco non è che il pepe nero privato della sua buccia ed è meno forte di questo. Il proverbio caro come il pepe è un antico ricordo storico del valore
Pera. — Frutto squisito e di facilissima digestione, quando è maturo e che nelle cento e cento varietà prodotte dall'umano ingegno o dal caso ci offre i sapori più svariati. Omero nella sua Odissea, descrivendoci il giardino del Re Alcinoo, ci parla già di tre specie di pere e oggi se il grande poeta greco ci riapparisse dinnanzi agli occhi inammorati dal suo genio eternamente giovane, potremmo facilmente offrirgli trecento varietà di pere.
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offre i sapori più svariati. Omero nella sua Odissea, descrivendoci il giardino del Re Alcinoo, ci parla già di tre specie di pere e oggi se il grande
Pesce. — Il pesce, come già disse un grande scrittore di cose gastronomiche, è meno nutriente della carne, più succulento delle erbe e quindi un vero mezzo-termine, che conviene a quasi tutti e che si può permettere anche ai convalescenti. Alcuni pesci però, come il tonno, il laserto e alcuni altri non sono secondi alla carne di bue neppure per la loro virtù nutritiva. I più digeribili fra i pesci sono i più magri; come le sogliole la triglia, il pesce persico, la trota ecc. Sono invece di digestione più difficile quelli molto grassi, quali l'anguilla, la murena, il muggine. Il pesce deve sempre essere freschissimo e la sua salubrità non deve essere sciupata da intingoli malsani. Montesquieu attribuisce la immensa popolazione della China all'uso continuo che fanno i Chinesi del pesce e i Parigini sarebbero forse più virtuosi, se non consumassero ogni anno due milioni di lire in pesci d'acqua dolce e sei milioni in pesci di mare.
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sempre essere freschissimo e la sua salubrità non deve essere sciupata da intingoli malsani. Montesquieu attribuisce la immensa popolazione della China
Pollo. — La pollicoltura incomincia a far progressi anche fra noi e se non potrà tanto presto realizzare il sogno di un buon re di dare ad ogni cittadino un pollo, accrescerà la ricchezza nazionale e quindi indirettamente anche il numero dei polli mangiati da denti italiani. Ad incoraggiare questa industria nascente vi dirò che in Francia si allevano ogni anno 50 milioni di polli, che rappresentano un valore di circa 100 milioni di lire, mentre il valore delle sole uova rappresenta 240 milioni. I polli sono, come gli uomini, tutti polli, ma l'uno così diverso dall'altro per squisitezza di carne, per peso, per bontà da fare l'uno degno del Campidoglio, l'altro della Rupe Tarpea. Se volete trasformare un pollo plebeo in un pollo nobile, dovete applicarvi le vostre cure per 20 o 30 giorni al più. Nutritelo per alcuni giorni con orzo macinato, crusca e latte, mettetelo in gabbia in luogo oscuro, ma non umido e lasciate sempre a sua disposizione farina d'orzo impastata con del latte. Questa dieta ingrassante conviene anche ai capponi, che sono i nobilissimi del gregge pollastrico.
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oscuro, ma non umido e lasciate sempre a sua disposizione farina d'orzo impastata con del latte. Questa dieta ingrassante conviene anche ai capponi, che
Il prezzemolo è un aroma sano, ma non se ne deve abusare, perchè è eccitante. La sua radice è più stimolante delle foglie e va raccomandata a giovani sposi, che innalzano il loro inno di gaudio al creatore.
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Il prezzemolo è un aroma sano, ma non se ne deve abusare, perchè è eccitante. La sua radice è più stimolante delle foglie e va raccomandata a giovani
Accademia della crusca